La soya es una planta leguminosa, muy semejante a las habas verdes que llega a alcanzar los 80 cm. de altura y las vainas, es decir, donde se producen las semillas- miden entre 4 a 7 cm. de longitud.
Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas que albergan el secreto de las bondades de la soya: su proteína, que por su calidad y cantidad, son una de las más recomendables.
La soya también es fuente de vitaminas del complejo B, potasio, zinc y otros minerales. El aceite de soya es mayormente ácido graso poliinsaturado, por lo tanto no incrementa los niveles de colesterol sanguíneo. Muchos productos de soya son ricos en hierro, el cual no puede ser absorbido por el tubo digestivo, pero su absorción puede mejorarse agregando alimentos ricos en vitamina C, como por ejemplo brócoli, coliflor, etc.
Investigaciones recientes indican que reemplazar algunos productos animales por la soya puede reducir el riesgo de ataques cardiacos debido a que ésta disminuye los niveles del colesterol malo (LDL) y colesterol total, sin afectar los niveles de colesterol bueno (HDL).
En muchos países asiáticos donde la soya es un plato cotidiano, los índices de cáncer de mama y próstata son menores que en los países occidentales, atribuyendo esta baja incidencia a que la soya contiene químicos naturales que reducen el efecto del estrógeno en la mama y próstata, pues el aumento del mismo en estos tejidos está asociado a ciertos tipos de cáncer en personas genéticamente susceptibles; además reduce la pérdida ósea de minerales, especialmente calcio después de la menopausia, protegiendo a la mujer contra la osteoporosis.
¿Por qué se dice que la soya y su proteína son nutritivas?
La proteína de la soya representa un valor nutricional muy importante para una dieta saludable. Los estudios actuales se están enfocando en rescatar este potencial que representa la proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también se encuentran en este alimento.
Cada grano de soya está conformado por un 38% de proteína, 30% de carbohidratos, 18% de lípidos y un 14% de vitaminas y minerales.
Según reportes científicos, el aporte proteico de la soya es superior al de muchas proteínas de origen vegetal.
La soya también es rica en grasas, destacando dos tipos: el linolénico, es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud de los vasos sanguíneos y del corazón.
Se presenta también una mayor cantidad de minerales y vitaminas que en muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas E y Complejo B.
¿Es realmente saludable la soya?
Claro que sí. Ya es indiscutible el beneficio directo de la soya y en especial de su proteína para disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Pero muchos otros beneficios ya se han reportado en diversos estudios, que señalan, por ejemplo, que la soya disminuye los síntomas de la menopausia, ayuda a combatir el cáncer de mama por el bloqueo del estrógeno producido por las isoflavonas, ayuda a combatir el cáncer de próstata en el hombre, reduce la pérdida de materia ósea en madres lactantes y en gestación y que, incluso, combate el cáncer de colon.
¿Cuánta soya recomiendan consumir los expertos?
Se puede seguir la recomendación de la FDA (organismo norteamericano para el control de alimentos y medicamentos), que señaló -basándose en los estudios realizados a esta planta y sus componentes- que "25 gramos de proteína de soya al día pueden reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares".
Estudios recientes posteriores a la declaración de salud de la FDA indicarían que incluso con cantidades inferiores a 25 gramos ya se estarían obteniendo los beneficios cardiovasculares aportados por la soya.
¿Dónde se produce soya?
La soya se produce en diversos países. El principal productor es Estados Unidos con el 38% de la producción mundial. Sin embargo, dentro de los diez principales proveedores globales de soya, cuatro son latinoamericanos. Así, Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia representan cerca del 45% de toda la soya producida en el mundo.
¿Cómo se consume la soya?
Existen recetas caseras con soya según el país. Los restaurantes vegetarianos, por ejemplo, han sabido desarrollar platos nutritivos y agradables utilizando la soya como sustituto de la carne. Algunas localidades consumen el frijol en ensaladas combinándolas con otros vegetales. En algunos mercados, se ha logrado desarrollar productos que van desde leche de soya, yogures, jugos y galletas a base de soya.
Es importante señalar que no es recomendable el consumo de los granos crudos, sino que deben ser previamente cocinados. El valor nutritivo se mantiene en el producto siempre y cuando sigan un riguroso proceso de elaboración. Deben ser, por ejemplo, cocinados a una temperatura mayor de 60 grados centígrados.
¿Es verdad que la soya y su proteína disminuyen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares?
Los últimos estudios realizados en este sentido indican que el consumo adecuado de soya y su proteína sí ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Es más, la FDA de Estados Unidos recomienda consumir 25 gramos de proteína de soya al día para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
El mito del sabor
La soya al natural tiene un sabor característico, que es muy apreciado en muchos países asiáticos ya acostumbrados a él. Sin embargo, en países latinoamericanos se viene consumiendo soya, proteína de soya y sus derivados combinados con distintos sabores como los de las frutas o incluso se llega a semejar su sabor al de la leche de vaca.
Actualmente, existen diversos procesos por los cuales se mejora el sabor de la soya sin que pierda sus nutrientes y sobretodo, el valor de su proteína.
Ya se pueden encontrar en diversos países de la región productos hechos a base de soya que son muy sabrosos, lo que ayuda a aumentar su consumo, sobretodo en los niños como complemento a una dieta nutritiva
Las alternativas a la carne
Estas están preparadas con los granos de soya y contienen también otros ingredientes para simular carnes de diferentes texturas y gustos. A menudo contienen proteínas de soya o tofu junto con otros ingredientes (tales como arroz tostado y habichuelas negras). Las proteínas de soya se pueden usar de la misma manera como reemplazo de la carne picada. Estas alternativas no sólo contienen fibras (la carne no), generalmente son de más bajas calorías que la carne, pero es conveniente leer la etiqueta en el envase para comprobarlo.
MISO
El miso es uno de los ingredientes básicos de la comida japonesa, a menudo usado en la preparación de sopas y para saborear salsas y distintas variedades de platos. Miso es una pasta con los porotos, judías y granos (de arroz), sal y levadura. Esta pasta se colocará luego en una cuba de cedro durante uno a tres años. Una vez lista, deberá ser refrigerada. Ésta podrá ser usada para saborizar sopas, salsas, aderezar ensaladas y marinadas.
QUESO DE SOYA
El queso de soya esta hecho con la leche de soya. Posee una textura cremosa y es un conveniente sustituto del queso crema y del queso agrio. Además, tajadas de queso presentadas en forma individual, hechas con leche de soya son otras alternativas para sustituir al queso de leche de vaca. Su consistencia es similar o parecida al queso común, y es usada como queso para derretir usándola por ejemplo en emparedados tostados. Bajas grasas y sin grasas son productos que están a nuestra disposición.
SALSA DE SOYA
Esta salsa está hecha mediante un proceso de fermentación de los porotos de soya. Específicamente la salsa de soya incluye shoyu, tamari y teriyaki. La salsa de soya es salada pero contiene menos sodio comparándola con la sal tradicional. El shoyu es una mezcla de porotos de soya y germen de trigo; tamari es una pasta como el miso pero está hecho solamente con los porotos de soya; la salsa teriyaqui es más espesa que la salsa de soya y también tiene azúcar, vinagre y especies agregadas
LECHE DE SOYA
Este líquido es extraído de los porotos de soya que han sido remojados, prensados y colados: el líquido que fluye es la leche de soya. Sin fortificar la leche de soya es una excelente fuente de hierro, proteínas y vitamina B, también podemos hallarla con calcio agregado. Encontraremos la leche con diferentes variedades y sabores (chocolate, vainilla, almendras y algarrobo) o con gusto natural. La leche de soya es común comprarla en envases asépticos, los cuales se conservan y pueden ser guardados muchos meses. Una vez abierta deberá ser puesta en refrigerador y ser usada durante los próximos 5 a 7 días. La leche de soya no contiene lactosa, brindando una buena alternativa para la gente que tiene intolerancia a la lactosa y puede ser usada en cualquiera de las formas que usamos la leche de vaca.
ACEITE DE SOYA
Es comúnmente calificado como "aceite vegetal" y forma parte del 75% de los vegetales grasos y aceites que se consumen. El aceite vegetal es generalmente el 100% de soya o una combinación de aceite de soya y otros aceites. El aceite de soya no contiene colesterol y tiene un alto porcentaje de grasas poliinsaturadas, lo cual lo hace un primordial ingrediente en la margarina y grasas vegetales.
TEMPEH
Es una liviana y grumosa torta de porotos de soya, tradicional de Indonesia. Está preparada con porotos de soya mezclado con otros granos tales como el arroz y presentado como una torta que tiene un sabor ahumado y a nuez. El tempeh se usa para marinados o asado en sopas, guisos y chili. Es común encontrarlo donde venden comidas asiáticas.
EL TOFU Y SUS PRODUCTOS
También es conocido como yogurt de soya. Está hecho con cuajada fresca, leche caliente de soya y un coagulante. Es suave, de consistencia similar a los productos del queso blandos, es soso y absorbe fácilmente el sabor de otros ingredientes tales como las marinadas. Existen diversas variaciones del tofu de variada consistencia, firmes y suaves. Mientras todos ellos son ricos en proteínas, vitamina B y bajos en sodio, el tofu compacto provee más proteínas, grasas y calcio pero también es un alimento de bajo contenido graso. El tofu compacto es conveniente para cubrir o marinar, asar, freír o servir en sopas. Esta consistencia nos permite tenerlo a mano para usarlo de diferentes maneras en la cocina. El tofu suave no puede ser usado para asar o freír, y su mejor uso es en recetas mezclándolo con otros elementos. El tofu es cremoso: la mejor manera de usarlo es en reemplazo del queso agrio en recetas como un ingrediente primario en licuados de frutas, o como un ingrediente en el condimento de ensaladas.
El tofu podemos encontrarlo en los alimentos "larga vida" o en envases comunes en los supermercados tanto como en los negocios de alimentos vegetarianos.
En anteriores publicaciones, hemos hablado de las razones para ser vegetariano, sus beneficios y las bondades de uno de los componentes más importantes de la alimentación vegetariana, la soya, no sólo por su valor nutricional, sino su delicioso sabor y por la gran versatilidad que tiene a la hora de cocinar. 
